冬空の下、自家農園で育つ白菜。今が柔らかくお鍋にしても美味しいけれど。
沢山採れた白菜を糠漬けにしていきます。
ザルにあげた下漬けの白菜。塩味だけでも白菜の甘みと旨みが凝縮されて美味しい。
樽の中に、白菜を1段敷き詰めて、昆布、鷹のつめをのせます
塩少々と米ぬかを振ります。この作業を繰り返し 重石をして熟成を待ちます。
約2週間であっさりと漬けあがる予定。冬は寒いのであまり酸っぱくなりません。
糠の風味と発酵の酸味を自然なまま味わえる白菜の糠漬け。
2019年年明けの成人の日頃に樽出しです。
採れたてを漬ける。
自家農園野菜の小かぶが
ほんとに大きくて美味しい。
秋の三千院行楽のお客様にも大人気で売れてます。
息子の懇談会に合わせて、毎年投稿している永観堂・南禅寺の紅葉。
毎年、息子の懇談会はこの時期、紅葉シーズン真っ盛りのときで・・・
コインパークが空いてるか、心配しながら行くのですが。
「今年は早い、12日だ」と思って、ほっとしていたのに・・・
何のことはない、どうも今年の紅葉は早そうです。
心配しながら、予定より小一時間ほど早く家を出発しました。
結局、普通に駐車できて（といっても、けっこう知る人ぞ知る宅地の中の安いパーキングですが)
暇が出来たので、今年も懇談の時間までぶらぶら散策してきました。
永観堂
前の道路も、ほぼ歩行者天国状態です。
紅葉狩りの人でいっぱい。
大原からの道中でも感じましたが、確かに今年の紅葉はきれいです。
赤・黄色とも鮮やかで、緑とのコントラストがパリっとはっきりしています。
中に入ったら凄そうですけど、今回もここで引き返します。
南禅寺へ・・・
ゆったり５分ほどで着きます。
こちらも安定の美しさ。
毎年いろいろチェックする箇所があって、それを確認しながら歩きます。
(きっと皆さん色々あって、楽しんでおられることでしょう。）
紅葉というより、「冬に近づいていく」という季節感を感じられるのが水路閣。
表の参道の苔のジュータンも好きです。
永観堂の幼稚園入り口の庭で、カメラマンのおじさんがずっと何かを狙ってらっしゃった。
鯉かもしれないし、背景の紅葉かもしれないけど・・・
もしかして、これかしら。
水面に映り込む紅葉とハスの枯葉を対比させるとは粋ですね。
（鯉狙いかもしれませんが。）
ひとりでさみしい散策ですが、いろいろ観察して想像するのも楽しいものです。
（追伸）
一昨年だったか投稿した南禅寺のバナナの木がどうも枯れたらしいです。さみしい。
大雪やら台風やらあったし、仕方ないですね。
けっこう、お寺さんにはバナナの木が植えてあるような気が・・・
（そんな気がするのは私だけ？）
でも、子株が５つほどだったか植えてありました。良かった。うれしいです。
こちらは12月中旬からでます。
ただいまイチオシの御漬物です。
ネット通販だから試食をしてもらえないことが残念で仕方ありません。
独特の青菜の香りが広がります。
小さなかぶも刻んで混ぜてありますので、白さがアクセントになっています。
季節限定の野菜のお漬物をぜひお試しください。
大型台風の強風のため、秋冬野菜の生育が遅れており、通年であれば販売している「葉つき小かぶら」「日の菜」「聖護院かぶら」
の御漬物は11月になりそうな予感です。お待たせいたしますが、何卒ご了承ください。
まずは、大根の浅漬けを製造再開いたしました。
紫蘇風味と柚子風味の2種類のハーフサイズ割大根漬に自慢のしば漬、すぐき、ちりめん山椒を詰合せにいたしました。
味、人気、手軽さ、申し分のない店主おすすめの送料込み詰合せです。
ご自宅用、ギフト用 どちらでもお勧めします。
こちらの商品は、鮮度を大切にするため、必要以上に在庫を確保しておりません。注文後に製造する際は、お届けまで４、５日お待ちいただく場合がございます。
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『大原おいでやすプロジェクト』
しば漬の「しば」の意味は何？
大原女さんが頭に載せていた「柴」、あるいは紫蘇の葉
つまり「紫葉」にから付けられたなどの説がございます。
名付け親は、建礼門院（平清盛の娘で、安徳天皇の母。壇ノ浦後の平家の生き残り）。
晩年を建礼門院として隠棲した大原寂光院にて、
里人が献上したお漬物に感動のあまり、「これはしば漬けか」とおっしゃたそうです。
このお話・・・さだかではないですが・・・
作り話のようなものと割り切って、歴史に思いをはせましょう。
さて、その「しば、柴、紫葉、シバ」にちなんで、
辻しば漬本舗では、「毎月４と８のつく日はシバの日」としております。
既に、楽天市場店では数年にわたりポイント2倍などの企画を続けています。
実店舗でも、新たに取り組むことにいたしました。
「４と８のつく日にご来店にてお買い上げの方には、辻しば漬本舗の紫蘇でつくったふりかけ20gをプレゼント」
毎月 4日、8日、14日、18日、24日、28日。6回ございます。
10月14日からスタート。皆様お越しくださいませ。
平成30年9月28日（金）午前
発酵デザイナー 小倉ヒラク氏 辻しば漬本舗ご来訪
発酵デザイナーとは？
大まかに言うと、「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする仕事」です。具体的には、アニメや絵本をつくったり、お味噌屋さんや日本酒の蔵元さんと一緒に商品開発をしたり。場合によっては、地域の物産展を企画したり、自治体の食育のプログラムを一緒に考えたりと、今ソーシャルデザインと呼ばれているような領域で仕事をすることもあります。（小倉氏HPより抜粋）
来年春に渋谷のヒカリエで開催予定の企画展の取材のために、ただいま全国の発酵ご当地をめぐって旅をしていらっしゃいます。その取材のひとつとして、大原のしば漬、辻しば漬本舗を目指してやってきてくれはりました。
日本の伝統食、文化についても知識が深い小倉氏。でも、大原の生しば漬は初体験やったそうで、知らないものに初めて出会う喜びで、とにかく感動していただきました。私もお話しててうれし、たのしかったです。
各地の発酵蔵でいろんなものを実際にご覧なってるだけあって、しば漬樽からあふれた上液の腐敗臭や、高い塩度の胡瓜の塩蔵タンクのにおいに出会っても、「どこどこの蔵のにおいと同じかも」と考察してくださるほど。
においが似ているということは、素材が違っても働く乳酸菌が同じ場合もあるのかもしれないと気づきました。また、乳酸菌によって、発酵後の香りがちがうのかもしれないと考えるきっかけになりましたね。
さらに、「生しば漬」の製品のにおいは、初めてだったそうで、乳酸発酵なんだけど、とてもフルーティな香りがすることにとても興奮されてました。この香りが食欲をかきたてる効果もきっとあるんだ。里人の知恵と経験から生まれた「大原のしば漬」は本当に奇跡の産物といっていいかもしれません。
自然熟成の働きと現代科学分析の現状についても言及していただきました。
近年、微生物研究がすすみ、乳酸菌の働きで体をケアするサプリメントや健康食品が販売されています。とくに、ヨーロッパや中東で発達した乳製品であるヨーグルトは比較的単体の乳酸菌が働いており、研究も長年続けられて研究者の数も多いそうです。一方、日本の味噌や漬物ような、植物由来の原料で働く乳酸菌はとても複雑で、単体を分離取得して培養することはできても、食品そのものの美味しさの秘密を明かすことはまだまだであることが現実の研究現場の声。自然熟成により、美味しいお漬物、味噌、日本酒などが作られることは、まさに自然の力、我々の生活から切り離さずに寄り添っていけるように、私ども製造者も真摯に向き合っていきたいと思いました。
最後に、このような現地のストーリーを渋谷ヒカリエのような施設でご紹介いただけることにとても感謝しています。これまでは、パックをしてできあがった商品を、大手流通業を介して各地で販売することが主流でしたが、これからは、小倉氏のようなデザイナーの方々を通じて、ものづくりの想いと製品を一緒に地道に伝えて広めていく、そんな形を模索していきたいと思います。
小倉ヒラク氏プロフィール
発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作、ワークショップを開催。
東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市の山の上に発酵ラボをつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を探求している。絵本＆アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。2015年より新作絵本『おうちでかんたん こうじづくり』とともに「こうじづくりワークショップ」をスタート。
のべ1000人以上に麹菌の培養方法を伝授。自由大学や桜美林大学等の一般向け講座で発酵学の講師も務めているほか、海外でも発酵文化の伝道師として活動。雑誌ソトコト『発酵文化人類学』の連載、YBSラジオ『発酵兄妹のCOZYTALK』パーソナリティも務めている。新著に『発酵文化人類学』。
