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紫蘇かぶら 今がおすすめ。かぶが柔らかく甘みもある。
みぶな しょうが風味をきかせた京野菜の浅漬け。ごはんにぴったり。
すぐき菜は残念ながら終わりました。
千枚漬の漬け込みと販売を始めました。
京都の冬を代表する千枚漬。
今も変わらない人気№１の御漬物です。
千枚漬の簡単レシピ
原材料：聖護院かぶら、昆布、塩
調味料：みりん、お酢、砂糖
千枚漬の原料野菜は聖護院かぶらという大かぶらです。
直径が１８センチ～２５センチほどあります。
この野菜は、表皮と中身の間に、私どもが障子と呼んでいる、硬皮質の
層がありますので、およそ５センチほど皮を剥かなければなりません。
さらに大きな丸の形でとれる中央の部分のみを漬け込みますので、かぶの上下を
切り落とします。
さらに、塩漬けをすると少し縮みます。仕上がりは直径１２センチほどのお漬物になります。
見た目は大きな聖護院かぶらも、実際に千枚漬にできる部分はおよそ半分なのです。
作り方）
１、かぶらの上下を切り落とし皮をむきやすくする。
２、専用かんなで３ミリ前後にスライス。
３、樽にまんべんなく塩と重石がかかるように、広げながら漬け込む。
４、１日漬けたら、上下の重石の圧力と塩分が偏らないように天地返し（※）をする。
５、本漬。別の容器に、かぶらと昆布、調味液を交互に加えて軽く重石をします。
翌日からお召し上がりいただけます。
調味液）
基本ベースはみりん。みりんを沸騰させた中に、お酢少々、砂糖少々を加えます。
ご家庭の御漬物でよくご紹介されるのは、刻んだかぶらを甘酢で漬け込む「あちゃら漬」です。
千枚漬は荒漬でしっかりと水分を切ることがコツです。
上述のレシピは簡易のものです。
当店の製造工房でもほぼ工程は同じですが、皮むきやかんなスライスには機械を利用しています。
また、味付液は調味液業者にて予めブレンドされた漬物味液合を複数調合して風味を整えています。
原材料）すぐき菜の間引き菜
辻しば漬本舗自社農園で育てているすぐきの間引き菜で漬け込む。
水洗い後、塩水約５パーセントで２晩下漬け。
下漬け後、仕上がりの大きさに刻む。
さっと水洗い後、水切り。
浅漬け調味液と混ぜ合わせて出来上がり。
賞味期限１０日間。
【風味の特徴】
すぐき独特の青野菜の香りが良い。株の白い部分もあり、見た目もおいしそう。
野沢菜と少し似ている。
新鮮なうちにお召し上がりください。
大原はしば漬発祥の地
9月21日 大原・寂光院境内にて、しば漬法要。
毎年、大原のしば漬業者４店舗でお供えしています。
本日から寂光院を拝観の方へ、400袋を先着順で１袋ずつ進呈します。
しば漬けは、かつて寂光院に隠棲された建礼門院様に里人が献上したお漬物が始まりとされています。
それから800年、代々大原の里でしば漬づくりが継承されてきました。
この土曜日から、地元大原の農家さんのなすびが入荷できるようになりました。
つやつや！の美茄子です。
とりたてだから切り口の変色もないし、アクの結晶もできてません。
こんな美茄子と一緒にお仕事できる幸せ！
あらためて大原という環境に感謝です。
晴天続きの後、土砂降りの雨が2回来たので、うちの農園の山椒を採ることにしました。
いい具合にホコリが取れてるでしょうしね。
2時間の作業で1キロ収獲。
以前ほどの集中力がなくなって、ゆるっと収穫しましたが、いい感じの量採れました。
もう少し大きくなりそうな気配もあるけど、時期を過ぎると、赤くなってきますしね。
マイペースに作業するには、ちょうどいいかな。
あらあらの掃除をしてから、仕上げに軸を採って、きれいにします。
最後に水洗いすると、鮮やかな緑になりました。
収穫直後のものだから、市場で買ってきたものよりもフレッシュで、力強い芳香があります。
容器を入れて1314ｇ。
塩はこだわりの丹後琴引き浜の塩！
オール京都産にこだわった漬物なのです。
他の塩と何が違うんだ？
もったいない（結構高いのです）ので、試食をしたことがなく分かりませんが、きめが粗いけど柔らかな手障りで独特です。
いかにも丁寧に作られた感がありますね。
混ぜて
混ぜて、重石をして、10日間ほど漬け込みます。
販売開始は6月15日頃を予定しております。
「限定大原産山椒実の塩漬け」５０ｇ入
たぶん全部で２キロ位しか作れません。
赤紫蘇ともども、夏限定の商品をどうぞよろしくお願いいたします。
5月10日の伊勢丹京都展スタートにあわせ、店頭でも「浅漬茄子」の販売を始めました。
朝晩涼しい大原なので、「初夏」はまだまだ、という感じですが、
お店のタペストリーを「菜の花」から「なす・きゅうり」にかえました。
やっぱりちょっと寒いかな～
私の脳内暦では、「菜の花」2月から4月初旬まで、でして・・・
本当は、あいだの季節に「たけのこ・わらび・ふきのとう」のタペストリーがあるのですが・・・
飛び級で、初夏に行ってしまいました。
（タペストリー、大原草生町のみつる工芸さんに染めてもらったもの、全部で6枚あります。
二十四節気に合わせて変えていくのが理想なんですが。）
高い所に上がってかけ替えないといけないので、ついついサボってしまってます。
「たけのこ・・・」は出す季節が短いので、出しそびれてます。
なすのタペストリーは千枚漬が始まる10月までかけているので、便利なアイテムです。
今気づきましたが、肝心の赤紫蘇のタペストリーがないですね。
つぎ作るなら、これ！ですね。
お店の脇役であるタペストリーですが、かけ替えるだけで、ガラッと雰囲気が変わりますので、ちょっと旅行でもしたような気分転換になります。
お店はこんな風に・・・
田舎風、ごちゃごちゃした飾り物はご愛敬ということで・・・
でも、正面には、カメラマン築地君の力作が！
今までの辻しばにはなかった、スタイリッシュなデザインです。
どうでもよいことですが、右上のしょうがはネットで買うたもので、山口岩国産です。
写真を撮るので持って来い、と言われまして、我が家の冷蔵庫から・・・
あと、茄子もきゅうりも・・・いったい何すんにゃろ～という感じで・・・
こんなネタ晴らしをすると怒られそうですね。
