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自家農園の白菜で糠漬け

冬空の下、自家農園で育つ白菜。今が柔らかくお鍋にしても美味しいけれど。

 

沢山採れた白菜を糠漬けにしていきます。

ザルにあげた下漬けの白菜。塩味だけでも白菜の甘みと旨みが凝縮されて美味しい。

樽の中に、白菜を1段敷き詰めて、昆布、鷹のつめをのせます

 

塩少々と米ぬかを振ります。この作業を繰り返し         重石をして熟成を待ちます。

    

約2週間であっさりと漬けあがる予定。冬は寒いのであまり酸っぱくなりません。

糠の風味と発酵の酸味を自然なまま味わえる白菜の糠漬け。

2019年年明けの成人の日頃に樽出しです。

 

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2018紅葉 永観堂・南禅寺 

息子の懇談会に合わせて、毎年投稿している永観堂・南禅寺の紅葉。

 

毎年、息子の懇談会はこの時期、紅葉シーズン真っ盛りのときで・・・

コインパークが空いてるか、心配しながら行くのですが。

 

「今年は早い、12日だ」と思って、ほっとしていたのに・・・

何のことはない、どうも今年の紅葉は早そうです。

心配しながら、予定より小一時間ほど早く家を出発しました。

 

結局、普通に駐車できて(といっても、けっこう知る人ぞ知る宅地の中の安いパーキングですが)

暇が出来たので、今年も懇談の時間までぶらぶら散策してきました。

永観堂

前の道路も、ほぼ歩行者天国状態です。

紅葉狩りの人でいっぱい。

大原からの道中でも感じましたが、確かに今年の紅葉はきれいです。

赤・黄色とも鮮やかで、緑とのコントラストがパリっとはっきりしています。

中に入ったら凄そうですけど、今回もここで引き返します。

南禅寺へ・・・

ゆったり5分ほどで着きます。

こちらも安定の美しさ。

毎年いろいろチェックする箇所があって、それを確認しながら歩きます。

(きっと皆さん色々あって、楽しんでおられることでしょう。)

 

紅葉というより、「冬に近づいていく」という季節感を感じられるのが水路閣。

表の参道の苔のジュータンも好きです。

永観堂の幼稚園入り口の庭で、カメラマンのおじさんがずっと何かを狙ってらっしゃった。

鯉かもしれないし、背景の紅葉かもしれないけど・・・

もしかして、これかしら。

水面に映り込む紅葉とハスの枯葉を対比させるとは粋ですね。

(鯉狙いかもしれませんが。)

ひとりでさみしい散策ですが、いろいろ観察して想像するのも楽しいものです。

 

(追伸)

一昨年だったか投稿した南禅寺のバナナの木がどうも枯れたらしいです。さみしい。

大雪やら台風やらあったし、仕方ないですね。

けっこう、お寺さんにはバナナの木が植えてあるような気が・・・

(そんな気がするのは私だけ?)

でも、子株が5つほどだったか植えてありました。良かった。うれしいです。

 

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発酵デザイナーと出会った日

平成30年9月28日(金)午前
発酵デザイナー 小倉ヒラク氏 辻しば漬本舗ご来訪

発酵デザイナーとは?
大まかに言うと、「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする仕事」です。具体的には、アニメや絵本をつくったり、お味噌屋さんや日本酒の蔵元さんと一緒に商品開発をしたり。場合によっては、地域の物産展を企画したり、自治体の食育のプログラムを一緒に考えたりと、今ソーシャルデザインと呼ばれているような領域で仕事をすることもあります。(小倉氏HPより抜粋)

来年春に渋谷のヒカリエで開催予定の企画展の取材のために、ただいま全国の発酵ご当地をめぐって旅をしていらっしゃいます。その取材のひとつとして、大原のしば漬、辻しば漬本舗を目指してやってきてくれはりました。

日本の伝統食、文化についても知識が深い小倉氏。でも、大原の生しば漬は初体験やったそうで、知らないものに初めて出会う喜びで、とにかく感動していただきました。私もお話しててうれし、たのしかったです。

各地の発酵蔵でいろんなものを実際にご覧なってるだけあって、しば漬樽からあふれた上液の腐敗臭や、高い塩度の胡瓜の塩蔵タンクのにおいに出会っても、「どこどこの蔵のにおいと同じかも」と考察してくださるほど。

においが似ているということは、素材が違っても働く乳酸菌が同じ場合もあるのかもしれないと気づきました。また、乳酸菌によって、発酵後の香りがちがうのかもしれないと考えるきっかけになりましたね。

さらに、「生しば漬」の製品のにおいは、初めてだったそうで、乳酸発酵なんだけど、とてもフルーティな香りがすることにとても興奮されてました。この香りが食欲をかきたてる効果もきっとあるんだ。里人の知恵と経験から生まれた「大原のしば漬」は本当に奇跡の産物といっていいかもしれません。

自然熟成の働きと現代科学分析の現状についても言及していただきました。
近年、微生物研究がすすみ、乳酸菌の働きで体をケアするサプリメントや健康食品が販売されています。とくに、ヨーロッパや中東で発達した乳製品であるヨーグルトは比較的単体の乳酸菌が働いており、研究も長年続けられて研究者の数も多いそうです。一方、日本の味噌や漬物ような、植物由来の原料で働く乳酸菌はとても複雑で、単体を分離取得して培養することはできても、食品そのものの美味しさの秘密を明かすことはまだまだであることが現実の研究現場の声。自然熟成により、美味しいお漬物、味噌、日本酒などが作られることは、まさに自然の力、我々の生活から切り離さずに寄り添っていけるように、私ども製造者も真摯に向き合っていきたいと思いました。

最後に、このような現地のストーリーを渋谷ヒカリエのような施設でご紹介いただけることにとても感謝しています。これまでは、パックをしてできあがった商品を、大手流通業を介して各地で販売することが主流でしたが、これからは、小倉氏のようなデザイナーの方々を通じて、ものづくりの想いと製品を一緒に地道に伝えて広めていく、そんな形を模索していきたいと思います。

 

小倉ヒラク氏プロフィール
発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作、ワークショップを開催。
東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市の山の上に発酵ラボをつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を探求している。絵本&アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。2015年より新作絵本『おうちでかんたん こうじづくり』とともに「こうじづくりワークショップ」をスタート。
のべ1000人以上に麹菌の培養方法を伝授。自由大学や桜美林大学等の一般向け講座で発酵学の講師も務めているほか、海外でも発酵文化の伝道師として活動。雑誌ソトコト『発酵文化人類学』の連載、YBSラジオ『発酵兄妹のCOZYTALK』パーソナリティも務めている。新著に『発酵文化人類学』。

 

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ちょっと刻むと・・・

うちの何でもない胡瓜のしば漬。

クセがないので、生しばほどの執着性が沸かないというか・・・うちの漬物達の中では、それほど存在感がないのですが・・・

細かく刻んで、ジャコなんかと一緒にご飯に混ぜて、おにぎりにすると・・・

なんと、これがすごく美味しいのです。

 

商品のシール貼りをしてましたら、ぷーんと漬物の匂いがしてきまして。

いてもたってもいられず、作ってしまいました。

 

夏休みの終盤。

うちには、宿題をしない(本人はやってると言ってますけど)頑固な子供がおります。

一緒に食べるか~と誘って。

これでエンジンかけて、さっさと終わらせてほしいものです。

 

 

 

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みずみずしい季節です。

梅雨明け宣言が近いようですが・・・

大原は洛中よりも雲が多く、じめじめとしています。

 

高温多湿はつらいですが・・・

一般的にはイキモノやら植物にはうれしい季節のようです。

まさに、みずみずしい季節!

店前園芸がカエル団地になってます。

次男坊が去年学校で育てた子宝草の子供が大きくなりました。

孫がいっぱいついています。

ちなみに、親(学校で育てたやつ)はこうなってます。

ちょっとイカツい感じに。

店前向きではありませんね。

 

親株の根元に生えた子株たち。

まだ5センチほどですが・・・

すでに子供の「もと」のようなものが出てきています。

鉢の周りに子株が落ちてたら、つい拾って土に戻してやって…

どんどん増殖中です。

一体どこまで増えるのか。

全員を越冬させることが出来るのか?(たぶん寒さに弱いので室内へ)

心配です。

 

食べたらおいしいかな。