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発酵デザイナーと出会った日

平成30年9月28日(金)午前
発酵デザイナー 小倉ヒラク氏 辻しば漬本舗ご来訪

発酵デザイナーとは?
大まかに言うと、「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする仕事」です。具体的には、アニメや絵本をつくったり、お味噌屋さんや日本酒の蔵元さんと一緒に商品開発をしたり。場合によっては、地域の物産展を企画したり、自治体の食育のプログラムを一緒に考えたりと、今ソーシャルデザインと呼ばれているような領域で仕事をすることもあります。(小倉氏HPより抜粋)

来年春に渋谷のヒカリエで開催予定の企画展の取材のために、ただいま全国の発酵ご当地をめぐって旅をしていらっしゃいます。その取材のひとつとして、大原のしば漬、辻しば漬本舗を目指してやってきてくれはりました。

日本の伝統食、文化についても知識が深い小倉氏。でも、大原の生しば漬は初体験やったそうで、知らないものに初めて出会う喜びで、とにかく感動していただきました。私もお話しててうれし、たのしかったです。

各地の発酵蔵でいろんなものを実際にご覧なってるだけあって、しば漬樽からあふれた上液の腐敗臭や、高い塩度の胡瓜の塩蔵タンクのにおいに出会っても、「どこどこの蔵のにおいと同じかも」と考察してくださるほど。

においが似ているということは、素材が違っても働く乳酸菌が同じ場合もあるのかもしれないと気づきました。また、乳酸菌によって、発酵後の香りがちがうのかもしれないと考えるきっかけになりましたね。

さらに、「生しば漬」の製品のにおいは、初めてだったそうで、乳酸発酵なんだけど、とてもフルーティな香りがすることにとても興奮されてました。この香りが食欲をかきたてる効果もきっとあるんだ。里人の知恵と経験から生まれた「大原のしば漬」は本当に奇跡の産物といっていいかもしれません。

自然熟成の働きと現代科学分析の現状についても言及していただきました。
近年、微生物研究がすすみ、乳酸菌の働きで体をケアするサプリメントや健康食品が販売されています。とくに、ヨーロッパや中東で発達した乳製品であるヨーグルトは比較的単体の乳酸菌が働いており、研究も長年続けられて研究者の数も多いそうです。一方、日本の味噌や漬物ような、植物由来の原料で働く乳酸菌はとても複雑で、単体を分離取得して培養することはできても、食品そのものの美味しさの秘密を明かすことはまだまだであることが現実の研究現場の声。自然熟成により、美味しいお漬物、味噌、日本酒などが作られることは、まさに自然の力、我々の生活から切り離さずに寄り添っていけるように、私ども製造者も真摯に向き合っていきたいと思いました。

最後に、このような現地のストーリーを渋谷ヒカリエのような施設でご紹介いただけることにとても感謝しています。これまでは、パックをしてできあがった商品を、大手流通業を介して各地で販売することが主流でしたが、これからは、小倉氏のようなデザイナーの方々を通じて、ものづくりの想いと製品を一緒に地道に伝えて広めていく、そんな形を模索していきたいと思います。

 

小倉ヒラク氏プロフィール
発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作、ワークショップを開催。
東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市の山の上に発酵ラボをつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を探求している。絵本&アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。2015年より新作絵本『おうちでかんたん こうじづくり』とともに「こうじづくりワークショップ」をスタート。
のべ1000人以上に麹菌の培養方法を伝授。自由大学や桜美林大学等の一般向け講座で発酵学の講師も務めているほか、海外でも発酵文化の伝道師として活動。雑誌ソトコト『発酵文化人類学』の連載、YBSラジオ『発酵兄妹のCOZYTALK』パーソナリティも務めている。新著に『発酵文化人類学』。

 

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ちょっと刻むと・・・

うちの何でもない胡瓜のしば漬。

クセがないので、生しばほどの執着性が沸かないというか・・・うちの漬物達の中では、それほど存在感がないのですが・・・

細かく刻んで、ジャコなんかと一緒にご飯に混ぜて、おにぎりにすると・・・

なんと、これがすごく美味しいのです。

 

商品のシール貼りをしてましたら、ぷーんと漬物の匂いがしてきまして。

いてもたってもいられず、作ってしまいました。

 

夏休みの終盤。

うちには、宿題をしない(本人はやってると言ってますけど)頑固な子供がおります。

一緒に食べるか~と誘って。

これでエンジンかけて、さっさと終わらせてほしいものです。

 

 

 

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みずみずしい季節です。

梅雨明け宣言が近いようですが・・・

大原は洛中よりも雲が多く、じめじめとしています。

 

高温多湿はつらいですが・・・

一般的にはイキモノやら植物にはうれしい季節のようです。

まさに、みずみずしい季節!

店前園芸がカエル団地になってます。

次男坊が去年学校で育てた子宝草の子供が大きくなりました。

孫がいっぱいついています。

ちなみに、親(学校で育てたやつ)はこうなってます。

ちょっとイカツい感じに。

店前向きではありませんね。

 

親株の根元に生えた子株たち。

まだ5センチほどですが・・・

すでに子供の「もと」のようなものが出てきています。

鉢の周りに子株が落ちてたら、つい拾って土に戻してやって…

どんどん増殖中です。

一体どこまで増えるのか。

全員を越冬させることが出来るのか?(たぶん寒さに弱いので室内へ)

心配です。

 

食べたらおいしいかな。

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2017年しば漬づくり体験企画のご案内

7月1日付きで募集定員が満席となりましたので、応募を締め切らせていただきます。

辻しば漬本舗 しば漬けづくり体験

これぞ乳酸発酵、大原伝統の元祖しば漬を漬けてみませんか?■

今年は、ご自分で漬けたしば漬けを漬物容器でお持ち帰り、

ご自宅で発酵していただきます。

大原はしば漬発祥の地。建礼門院が寂光院に隠棲された頃から、

存在する御漬物と言い伝えられています。

山深い大原で、茄子や胡瓜などの夏野菜と赤紫蘇を一緒に

塩漬けしたのが始まりで、里の保存食として継承されてきました。

塩のみで漬け込み、乳酸発酵をした、本当に素朴で伝統的な発酵漬物です。

今回は、漬け込み方法はもちろん、ご自宅で発酵の進み具合も体験していただきます。

また、大原の赤紫蘇は、香りが抜群。もっとも中国の古来種に近い、ペリルアルデヒド型。

これもまた、里人が800年、毎年繰り返し、種をまき、育て、収穫をし、また採種をしてきた

希少価値の赤紫蘇です。

是非、その香りも体験していただきたいと思います。

日時   

7月23日(日) 10時30分受付 11時~ 約1時間

雨天の場合

屋内作業なので、気象警報がない限り、行います。

ご不明な場合はお電話にてお問い合わせください。

(お問い合わせ先075-744-2839 辻まで)

集合場所 

辻しば漬本舗 

京都バス大原行き野村別れバス停前。ファミリーマートの向かいです。

募集人員 

各日5名 (最小催行人員 1名~ 定員になり次第締め切らせていただきます)

受付期間 

実施日の3日前まで。

参加費

1500円(主に材料費として)

小学生以下無料。ただし保護者同伴でお願いします。

持ち物

エプロン。料理ができるような服装。

動きやすい靴、できればゴム長靴持参。

革靴やヒールの高い靴はご遠慮くださいませ。

日中気温があがりますので、必要な方は着替え、タオルなど。

タイムスケジュール
10:30
 辻しば漬本舗前集合。受付、参加費集金。

11:00 辻しば漬本舗工房にてしば漬けづくり。一人当たり茄子、胡瓜合わせて2kg。

赤紫蘇の葉手もぎ作業。野菜の洗浄、包丁切り。塩混ぜ、専用容器に漬け込み。

12:00 現地解散

お申込み方法

メールでの受付先:web@tsujishiba.com

申込みの際は以下の内容をご記入ください。

住所、氏名、性別、年齢、緊急連絡先電話番号、子供の同伴者の有無 

申込みフォームをご利用ください。件名をコピーしてご記入ください。

件名:7月23日(日)しば漬づくり体験参加申込み

   

氏名 【          】

郵便番号【〒    -      】

住所【                                   】

性別【男性  ・  女性 】

年齢【     歳】

緊急連絡先電話番号【     -     -      】

子供の同伴者の有無 【有り ・ 無し】

お問い合わせ

辻しば漬本舗

TEL075-744-2839 / FAX075-744-3210

担当者不在の場合は、後ほど折り返しご連絡させていただきます。ご了承くださいませ。

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大原赤紫蘇の生育状況 上野の田 6月14日更新

このところ、毎日晴天が続いています。

暑くもなく爽やかで過ごしやすいんですけども・・・

赤紫蘇の生育にはよろしくないようです。

ちょっと寒すぎかな・・・と焦っています。

こちら見晴らしの良い上野の田は、前投稿の畑より数週間遅れで苗植えした場所です。

ここ10日ばかりの低温の影響を受けているようで、成長が遅いです。

ありがたいことに、黒マルチのところには生姜の芽が出てきました。

きれいでいい紫蘇ですけど、ちょっと小さいですね。

なかでも大きめの苗を撮ってみましたが。

梅干用に赤紫蘇を探してらっしゃる皆様、お待たせしており申し訳ございません。

当店の赤紫蘇は、昨年並みの出荷量を予想して、十分な苗を植えております。

7月10日頃には十分を葉量を備えて出荷できることと思います。

まずは、梅の塩漬けをされてから、梅酢のあがった状態で保管しておいてください。

梅の塩漬けの時期にかかわらず、もみ紫蘇を作る際にアクをしっかり取り除いていただいたら、鮮やかな真っ赤に染まります。

自慢の赤力を引き出せるよう、私たちも誠心誠意生育に努めて参ります。

どうぞよろしくお願い申し上げます。