京都 大原 特産品 赤紫蘇(枝付)

6月下旬より、期間限定販売!

「いい紫蘇ですね。」
「梅干し漬けたいのですが、良い紫蘇てにはいりませんか?」

そんなお客様のご要望にお答えするために・・・
今年(2017年)も行います。

枝付赤紫蘇期間限定販売!

販売開始後は、大原の赤紫蘇の色と香りにお客様から感謝の言葉を頂戴するようになりました。 今では期間限定ではございますが、全国発送を承っております。 是非一度ご利用くださいませ。
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運営統括責任者
辻 和豊
  • 2017年しば漬づくり体験企画のご案内

    辻しば漬本舗 しば漬けづくり体験 ■これぞ乳酸発酵、大原伝統の元祖しば漬を漬けてみませんか?■ 今年は、ご自分で漬けたしば漬けを漬物容器でお持ち帰り、 ご自宅で発酵していただきます。 大原はしば漬発祥の地。建礼門院が寂光院に隠棲された頃から、 存在する御漬物と言い伝えられています。 山深い大原で、茄子や胡瓜などの夏野菜と赤紫蘇を一緒に 塩漬けしたのが始まりで、里の保存食として継承されてきました。 塩のみで漬け込み、乳酸発酵をした、本当に素朴で伝統的な発酵漬物です。 今回は、漬け込み方法はもちろん、ご自宅で発酵の進み具合も体験していただきます。 また、大原の赤紫蘇は、香りが抜群。もっとも中国の古来種に近い、ペリルアルデヒド型。 これもまた、里人が800年、毎年繰り返し、種をまき、育て、収穫をし、また採種をしてきた 希少価値の赤紫蘇です。 是非、その香りも体験していただきたいと思います。 ◎日時    7月23日(日) 10時30分受付 11時~ 約1時間 ◎雨天の場合 屋内作業なので、気象警報がない限り、行います。 ご不明な場合はお電話にてお問い合わせください。 (お問い合わせ先075-744-2839 辻まで) ◎集合場所  辻しば漬本舗  京都バス大原行き野村別れバス停前。ファミリーマートの向かいです。 ◎募集人員  各日5名 (最小催行人員 1名~ 定員になり次第締め切らせていただきます) ◎受付期間  実施日の3日前まで。 ◎参加費 1500円(主に材料費として) 小学生以下無料。ただし保護者同伴でお願いします。 ◎持ち物 エプロン。料理ができるような服装。 動きやすい靴、できればゴム長靴持参。 革靴やヒールの高い靴はご遠慮くださいませ。 日中気温があがりますので、必要な方は着替え、タオルなど。 ◎タイムスケジュール 10:30 辻しば漬本舗前集合。受付、参加費集金。 11:00 辻しば漬本舗工房にてしば漬けづくり。一人当たり茄子、胡瓜合わせて2kg。 赤紫蘇の葉手もぎ作業。野菜の洗浄、包丁切り。塩混ぜ、専用容器に漬け込み。 12:00 現地解散 お申込み方法 メールでの受付先:web@tsujishiba.com 申込みの際は以下の内容をご記入ください。 住所、氏名、性別、年齢、緊急連絡先電話番号、子供の同伴者の有無  申込みフォームをご利用ください。件名をコピーしてご記入ください。 件名:7月23日(日)しば漬づくり体験参加申込み     氏名 【          】 郵便番号【〒    -      】 住所【                                   】 性別【男性  ・  女性 】 年齢【     歳】 緊急連絡先電話番号【     -     -      】 子供の同伴者の有無 【有り ・ 無し】 お問い合わせ 辻しば漬本舗 TEL075-744-2839 / FAX075-744-3210 担当者不在の場合は、後ほど折り返しご連絡させていただきます。ご了承くださいませ。

ご注文の目安

《基本比率》枝と葉の割合は、1:1です。
例えば…大原の赤紫蘇(枝付き)2kgの場合
紫蘇の葉約1kgを取得できます。
梅干の場合、5kg分の色付け
赤紫蘇ジュースの場合、仕上がり5リットル分にご活用いただけます。

※一般的な食品成分表によると、赤紫蘇小枝の廃棄率は40パーセント。多少のロスを考慮しても枝と葉の割合は、1:1です。

大原産の赤紫蘇

大原産の赤紫蘇づくり
創業当時より、種を毎年自社採取して栽培。

香りの強さの秘密

大原産の赤紫蘇は希少なペリルアルデヒド型です。
生薬として中国から伝わった古来種を大切に守り続けています。

ポリフェノールも豊富に含まれております。

赤紫蘇ジュースに!

梅干し作りに!

香り高い大原の赤紫蘇は最適!

赤しそレシピ

赤しそを使った美味しいレシピをご紹介

赤紫蘇ジュース

辻しば漬本舗のレシピをご紹介します。
材料:水2リットル、赤紫蘇200g、青紫蘇200g、砂糖1kg、クエン酸25g(レモン汁、お酢でもOK)
※赤しそだけでもよいのですが、青じそと混ぜると香りがマイルドになります。

作るのがご面倒な方にはコチラ。

梅干し

梅干しレシピ

家庭で漬け込む昔ながらの梅干し5㎏の基本的な作り方。
(今回は塩分は20%を基準にしています。最近では減塩指向の高まりから、15%~18%で漬ける方もいらっしゃいます。
塩がすくなくなるとかびの原因にもなりますので、1年以上の保存を考えるときは20%以上が望ましいです。)

梅干し 盛り付け例

田舎梅干し

塩と赤じそで漬けた昔ながらの梅干しです。

材料

梅…5㎏
あら塩…1000g(梅の重量の20%)

漬け方

1、梅をきれいに水洗いし、たっぷりの水に一晩浸けて、アク抜きをします。

2、1の梅をざるにあげて水を切り、竹串で下手を取り除きます。清潔な乾いたふきんで丁寧に水気を取る。

3、用意した容器の底に、あら塩を軽くひとつかみし振ります。その上に、2の梅と残りのあら塩を、交互に重ね合わせながら2段、3段と漬けていきます。
 
  最上段は多めの塩で覆います。梅はしっかりときちっと詰めて漬けます。

4、押し蓋をして、4㎏の重し(梅の量の2倍)をのせ、最後にゴミや虫が入らないように紙蓋をして、冷暗所で保存します。

5、2~3日して水(白梅酢)が梅がかぶるくらいまで上がったら、重しを2㎏に減らし、再び紙蓋をして、塩もみの赤紫蘇を入れるまで待ちます。
  赤梅干しにしない場合はこのまま土用干しまで待ちます。

専門知識

梅酢とは…梅を塩漬けしたときに上がる水(酸味の強い透明の水)が梅酢で、一般に白梅酢と呼ぶものです。この白梅酢に赤しその葉を漬け込んで、色が赤くなったものが赤梅酢です。

梅酢が上がってこない場合は…以下をご確認ください。
◇塩が薄い…分量が少ないと上がってきません。
◇容器の底に塩がたまっている…一度重石を外し、容器を上下左右にゆすって塩をまんべんなく行き渡らせて、もう一度押し蓋と重石をする。
◇押し蓋がきちんとのっていない…重石と押し蓋を外し、しっかりと梅の上に圧力がかかるようにします。
◇重石が軽い…重石が軽いと漬かりません。最初は梅の重量の2倍が目安です。

ホワイトリカー消毒…梅干しづくりのレシピには、ホワイトリカーでアルコール消毒するようによく書かれています。塩分20%以上ならほぼ必要ありませんので省いています。
塩分が薄いと腐敗しやすいので、その際は事前のアルコール消毒もお勧めします。

もみ紫蘇の作り方

赤紫蘇枝付き2㎏の場合
《しその葉は乾燥に弱く、傷みやすいので、届いた当日、もしくは翌日中に作業をお願いします。》

1、辻しば漬本舗から届いた赤紫蘇枝付きから、赤紫蘇の葉を手でもぎます。枝は水洗いしてありますので、そのままお使いいただけます。
  
2、塩100g(紫蘇の葉の10%)を用意します。1の赤紫蘇の葉にまず1/3の塩をふって、しっかりと体重をかけて塩もみします。
  黒い紫蘇の汁が出てきたら捨てます。残りの塩でこの作業をあと2回繰り返します。出てくる紫蘇汁が、黒から紫色にかわっていたら成功です。

3、ボールの中で、塩もみをして団子状になった赤紫蘇と、梅から上がった白梅酢を適量混ぜ合わせながら、ほぐしていきます。
  きれいな赤紫に発色します。

4、ボールの中に出来上がったもみ紫蘇を、汁ごとすべてすきまの無いように、梅の上にかぶせます。

5、再び、押し蓋をして、梅酢が赤しそにかぶるくらいの重石をのせ、紙蓋をして、冷暗所で保存します。

土用干し

土用に入り、晴天の続きそうな日に、水気を切った梅と赤しそをざるに並べ、梅酢も容器ごとラップし天日に干します。
およそ、日中の3時間~4時間が目安です。途中でひっくり返すとよいです。3日程度続けます。

なぜ土用干しをするのか?

土用干しをすることで、風味が増し、長期保存できるようになります。また色も鮮やかになります。
近年はゲリラ豪雨や季節外れの台風など様々な気象条件がございます。土用入りする7月20日頃が日差しも強く天候も安定すると言われていますが、天気予報で晴天の続くタイミングをご確認いただいて、天日干しすることをお勧めします。

赤紫蘇(枝付き)の販売 ~よくある質問について~

よくあるお問い合わせについて
簡単にご回答しております。
ご参考くださいませ。

販売時期は?

販売時期について=大原の紫蘇の収穫販売時は夏季のみです。

紫蘇つくりは2月土つくりから、3月の種まき、5月の植え替え、夏季の収穫、10月の種取まで 、1年サイクルで行っております。その為、生木の赤紫蘇を販売できるのは6月下旬頃から7月下旬頃までです。
天候、生育状況により多少前後いたします。

さらに詳しく・・・
販売し始めの頃は、葉の質は良いのですが、若干苗が小さめでございます。
本単位の販売になっておりますので、苗の成長著しい7月中旬ごろがお勧めです。
用途に合わせて、ご購入時期をご検討くださいませ。

なお、暑さや日照りが続きますと、葉やけや虫害も増えてきますので、
8月になるとまもなく、販売を終了させていただく予定です。

すぐに予約したい!

予約について=申し訳ありません。赤紫蘇の早期予約はご遠慮いただいております。

申し訳ございませんが、現在予約専用のページが準備できておりません。
 また、弊社小規模経営にて、専属の事務スタッフがおりません。
  
 万が一の混乱を避けるため、早期の予約の受付はご遠慮いただいております。
 ご容赦くださいませ。

 ただし、販売開始後の発送到着日指定は通常通り行えますので、ご安心くださいませ。。

生酢があがっちゃう!(梅干しの漬け方)

梅干を漬け込まれる方へ 生酢があがっても慌てない(参考にしてください)

大原の紫蘇の収穫最盛期は7月下旬です。
スーパー等で梅が販売される6月と少し時期が異なりますのでご了承くださいませ。

 量販店では、梅干に合わせて、その時期に赤紫蘇を陳列されますが、細くて小さなものしかありません。梅の販売が終わる時期には、赤紫蘇も店頭から消えてしまいますので、6月中に買わないと在庫がなくなると多くの皆様が思っておられます。

しかし
大原での梅干漬けは、青梅を、塩で漬込み、生酢があがっても慌てずにそのまま重石をしておきます。

 一般的には、梅と赤紫蘇を同時に漬け込む方法がスタンダードとして紹介されていますが、梅を塩漬けのままで赤紫蘇が手に入るまで待つことも出来ますので、ご参考にしてくださいませ。

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