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千枚漬のシーズン始まる。

千枚漬の漬け込みと販売を始めました。
京都の冬を代表する千枚漬。
今も変わらない人気№1の御漬物です。

千枚漬の簡単レシピ
原材料:聖護院かぶら、昆布、塩
調味料:みりん、お酢、砂糖

千枚漬の原料野菜は聖護院かぶらという大かぶらです。
直径が18センチ~25センチほどあります。
この野菜は、表皮と中身の間に、私どもが障子と呼んでいる、硬皮質の
層がありますので、およそ5センチほど皮を剥かなければなりません。
さらに大きな丸の形でとれる中央の部分のみを漬け込みますので、かぶの上下を
切り落とします。
さらに、塩漬けをすると少し縮みます。仕上がりは直径12センチほどのお漬物になります。

見た目は大きな聖護院かぶらも、実際に千枚漬にできる部分はおよそ半分なのです。
作り方)
1、かぶらの上下を切り落とし皮をむきやすくする。
2、専用かんなで3ミリ前後にスライス。
3、樽にまんべんなく塩と重石がかかるように、広げながら漬け込む。
4、1日漬けたら、上下の重石の圧力と塩分が偏らないように天地返し(※)をする。
5、本漬。別の容器に、かぶらと昆布、調味液を交互に加えて軽く重石をします。
翌日からお召し上がりいただけます。
調味液)
基本ベースはみりん。みりんを沸騰させた中に、お酢少々、砂糖少々を加えます。
ご家庭の御漬物でよくご紹介されるのは、刻んだかぶらを甘酢で漬け込む「あちゃら漬」です。
千枚漬は荒漬でしっかりと水分を切ることがコツです。

上述のレシピは簡易のものです。

当店の製造工房でもほぼ工程は同じですが、皮むきやかんなスライスには機械を利用しています。
また、味付液は調味液業者にて予めブレンドされた漬物味液合を複数調合して風味を整えています。