枝付き赤紫蘇

梅…５㎏
あら塩…1000g（梅の重量の20％）

１、梅をきれいに水洗いし、たっぷりの水に一晩浸けて、アク抜きをします。

２、１の梅をざるにあげて水を切り、竹串で下手を取り除きます。清潔な乾いたふきんで丁寧に水気を取る。

３、用意した容器の底に、あら塩を軽くひとつかみし振ります。その上に、２の梅と残りのあら塩を、交互に重ね合わせながら２段、３段と漬けていきます。
　
　　最上段は多めの塩で覆います。梅はしっかりときちっと詰めて漬けます。

４、押し蓋をして、４㎏の重し（梅の量の２倍）をのせ、最後にゴミや虫が入らないように紙蓋をして、冷暗所で保存します。

５、２～３日して水（白梅酢）が梅がかぶるくらいまで上がったら、重しを２㎏に減らし、再び紙蓋をして、塩もみの赤紫蘇を入れるまで待ちます。
　　赤梅干しにしない場合はこのまま土用干しまで待ちます。

梅酢とは…梅を塩漬けしたときに上がる水（酸味の強い透明の水）が梅酢で、一般に白梅酢と呼ぶものです。この白梅酢に赤しその葉を漬け込んで、色が赤くなったものが赤梅酢です。

梅酢が上がってこない場合は…以下をご確認ください。
◇塩が薄い…分量が少ないと上がってきません。
◇容器の底に塩がたまっている…一度重石を外し、容器を上下左右にゆすって塩をまんべんなく行き渡らせて、もう一度押し蓋と重石をする。
◇押し蓋がきちんとのっていない…重石と押し蓋を外し、しっかりと梅の上に圧力がかかるようにします。
◇重石が軽い…重石が軽いと漬かりません。最初は梅の重量の２倍が目安です。

ホワイトリカー消毒…梅干しづくりのレシピには、ホワイトリカーでアルコール消毒するようによく書かれています。塩分20％以上ならほぼ必要ありませんので省いています。
塩分が薄いと腐敗しやすいので、その際は事前のアルコール消毒もお勧めします。

赤紫蘇枝付き２㎏の場合
《しその葉は乾燥に弱く、傷みやすいので、届いた当日、もしくは翌日中に作業をお願いします。》

１、辻しば漬本舗から届いた赤紫蘇枝付きから、赤紫蘇の葉を手でもぎます。枝は水洗いしてありますので、そのままお使いいただけます。
　　
２、塩１００g（紫蘇の葉の１０％）を用意します。１の赤紫蘇の葉にまず1/3の塩をふって、しっかりと体重をかけて塩もみします。
　　黒い紫蘇の汁が出てきたら捨てます。残りの塩でこの作業をあと２回繰り返します。出てくる紫蘇汁が、黒から紫色にかわっていたら成功です。

３、ボールの中で、塩もみをして団子状になった赤紫蘇と、梅から上がった白梅酢を適量混ぜ合わせながら、ほぐしていきます。
　　きれいな赤紫に発色します。

４、ボールの中に出来上がったもみ紫蘇を、汁ごとすべてすきまの無いように、梅の上にかぶせます。

５、再び、押し蓋をして、梅酢が赤しそにかぶるくらいの重石をのせ、紙蓋をして、冷暗所で保存します。

土用に入り、晴天の続きそうな日に、水気を切った梅と赤しそをざるに並べ、梅酢も容器ごとラップし天日に干します。
およそ、日中の３時間～４時間が目安です。途中でひっくり返すとよいです。3日程度続けます。

なぜ土用干しをするのか？

土用干しをすることで、風味が増し、長期保存できるようになります。また色も鮮やかになります。
近年はゲリラ豪雨や季節外れの台風など様々な気象条件がございます。土用入りする7月20日頃が日差しも強く天候も安定すると言われていますが、天気予報で晴天の続くタイミングをご確認いただいて、天日干しすることをお勧めします。