大原の生しば漬について

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大原の生しば漬とは?

使用する紫蘇はすべて自社栽培

 大原の赤紫蘇は色鮮やかで香り豊か。朝夕寒暖激しい大原の気候が紫蘇づくりに適しております。
当社では、赤紫蘇を今でも、土つくりから一貫して自社栽培しております。

調味料に頼らない昔ながらのお漬物

 原料には茄子、紫蘇、塩以外使用いたしません。シンプル、素朴なお漬物です。素材そのものの旨みをお楽しみください。

体にやさしい! 長期自然熟成による乳酸発酵食品

 漬物は、味噌、醤油、酒と同じ乳酸発酵の食品です。 特に生しば漬は、人工発酵でなく、今では希少な夏の外気温で自然発酵させる製法を用いてます。
独特の酸味とコクをご堪能下さい。

大原でしか手に入らない希少品

 生しば漬は、京都に漬物屋がたくさんあるにもかかわらず、大原だけでしかほとんど製造されてません(一部未確認)。
 長い歴史ある京都の中でも、大原は食だけでなく、暮らしぶり、習わし、神仏行事などで独特の習慣が今も残る里山です。
 その理由には、かつては大原という土地が冬には雪深く閉ざされていたこと三千院、寂光院といった高尚な寺の存在が考えられます。
 雅な京の都とは、時には隔絶された環境で、大原の文化は継続されてきました。
 そうした独特の文化を背景に自然形成されたしば漬は、製法が京都市中に広がることなく今日に至ります。

乳酸発酵の熟成過程でかわる風味

 生しば漬には旬があります。
 しば漬は7月〜8月にかけて、一年分をすべて漬け込みます。樽出しをする時期によって随分風味がことなります。
 特に、祇園囃子の響く祇園祭頃から始まる新漬けの樽出しのしば漬は、生紫蘇の風味が残るさっぱりとした味わいで、乳酸発酵の酸味もさわやか。いわば、しば漬ヌーヴォーです。
 初秋から冬にかけては、乳酸発酵の熟成が安定し、伝統の深みある味わいをご堪能いただけます。
 翌年春からは、気温の上昇とともに、さらに古くなります。より熟成された発酵食品をお求めの方におすすめです。

大原の生しば漬とは?

味の熟成度合いを解りやすく表にしてみました

7月
  • 7月2 0日頃より新漬初樽押し開始します
『まろやかな味わい』
  • 発酵が苦手な方もおすすめ
  • しば漬ヌーヴォー
    初心者におすすめです。
8月
9月
  • 9月中旬頃より発酵が安定期に入ります
10月
  • 乳酸発酵熟成安定期にはいりました
    《本格的な生しば漬の風味を楽しめる期間です》
『酸味の利いた嗜好性の高い味わい』
  • 本格的な生しば漬の風味を楽しめる時期になります。
  • 乳酸発酵漬物
    中級者におすすめです。
11月
12月
1月
2月
3月
  • 3月中旬頃より大原の気温が上昇とともに熟成が増します
4月 『独特な味わい』
  • 食べずらい方は生姜をたっぷり入れて下さい。
  • 乳酸発酵漬物
    上級者におすすめです。
5月
6月
  • 最も熟成された時期の生しば漬です

生しば漬の疑問Q & A

大原のしば漬「生しば漬」と

普通のしば漬「胡瓜の赤いしば漬」では、

材料・製法が違います。

大原のしば漬「生しば漬」

普通のしば漬「胡瓜の赤いしば漬」

【違い1 】発酵

熟成

大原の生しば漬。千枚漬、すぐきと並ぶ、京都3大伝統漬物のひとつ。茄子と赤しそを塩のみで漬け込んで自然の気温で熟成発酵させた、昔ながらの伝統的な乳酸発酵漬物です。

即席

胡瓜のしば漬は、塩漬けした野菜に調味料で味付けをした調味漬物です。

【違い2 】材料

収穫したての赤紫蘇と夏野

材料は茄子と赤しそと塩のみ。
茄子を斜めにスライスし、そのまま漬け込むので、樽出しは平べったく大きなままです。
赤しそは色付け、そして殺菌効果により保存性を高める効果としても用いられています。

塩蔵の野菜漬物原料

普通のしば漬は、主な原料は胡瓜。みょうが、しょうが、赤しそは、風味を良くし、胡瓜の青臭さを消すために用いられています。

【違い3 】色

自然発生

アントシアン反応による自然にできあがる赤紫色。
茄子の紺色と、紫蘇の色が乳酸発酵によって酸性化する中で反応を起こして赤く変化します。
これは、赤ワインの製造過程ととても似ています。

人工的

調味液に赤系の野菜色素(赤キャベツ色素)などを添加して着色しています。
なぜなら、胡瓜のそのものには赤系の色素がなく、また赤しそも塩蔵ものを脱塩して使用するので、原料からは赤紫色に染まらないからです。

【違い4 】製法の歴史

伝統的

元来は、山里大原の保存食として、村人が各家庭で夏野菜を保存する目的で漬けておりました。

産業的

調味料の発達に伴い、昭和になってから大量生産されるようになった産業漬物。

【違い5 】希少性

高い

主に京都大原のしば漬業者のみが製造。夏に1年分を漬け込むため、熟成するための保管蔵が必要。
また、収穫したての大原の赤紫蘇が重要であり、しば漬業者が赤紫蘇を自社栽培している。他地域では鮮度の良い赤紫蘇の入手が困難。

低い

加工前の塩蔵の原料と調味液は、日本各地の漬物メーカーや食品業者が所有しており、流通が活発。
調味液で味を調えることで、安定的に商品を供給でき、海外原料を利用すれば大量生産も可能。

【違い6 】味わい

酸っぱい。嗜好性の高い味

茄子の歯切れのなさや、乳酸発酵の酸味、においで好みが分かれるお漬物。
納豆や輸入チーズ、くさや、ふな寿司などの発酵食品が苦手な方には、あまりお勧めできません。

まろやか。一般向け。

胡瓜の歯切れと、しょうが、みょうが、しその風味があり、万人向けの味です。

生しば漬の美味しいお召し上がり方

まずは味が良くしみるように

生しば漬を包丁で細かく刻みます。

次にお好みにあわせて味を付けましょう!

① 醤油をさす
 やっぱりお漬物にはお醤油です。

②土生姜をおろしてかける
 古漬特有の乳酸発酵臭が消えます。

③ごまをふりかける
 酸味がまろやかになります。

① 〜③ を組み合わせてもいいですし、お酒などを加えてもおいしくいただけます。
お好みでいろいろな食べ方をお試しください。

リニューアル記念企画

生しば漬と普通のしば漬け

「どっちが美味しいの?」そんなご質問もいただきます。
食べ比べていただいて、好みのものをお召し上がりいただくのが一番です。
店頭であれば試食いただくのが一番なのですが・・・

そ・こ・で

今回リニューアル記念に食べ比べセットを特価にてご用意しました。

是非この機会にお好みの「しば漬け」を見つけて下さい!